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Carenza di Potassio (K), un elemento fondamentale in vigna

Il ruolo del potassio (K) per la vite

In passato quando il valore della produzione viticola era basato sul grado alcolico, apportare in gran quantità potassio era sinonimo di aumento del rendimento. Al giorno d’oggi, con una ricerca sempre maggiore di qualità nei vini e l’osservazione di grandi concentrazioni di questo elemento nei suoli, si è evoluto il pensiero verso questa pratica in quanto può portare squilibrio di maturità, aumento del pH dei mosti e instabilità dei vini.

Il ruolo del potassio è ben noto; oltre ad aumentare il tasso di zucchero e il volume del raccolto, agisce sul controllo dell’apertura e chiusura degli stomi e quindi nella traspirazione, permettendo di migliorare la resistenza delle colture in caso di stress idrico. Questo catione molto mobile regola gli scambi osmotici, favorendo l’aumento della salinità nella cellula.
Da qui il suo ruolo d’interesse per rinforzare le colture nelle situazioni ad alto rischio di gelata. Nutribio K e Nutrikali sono prodotti adatti per la salvaguardia dei vigneti in queste situazioni.

L’antagonismo con Magnesio e Calcio

Carenza del potassio su foglia di vite

Sintomi da carenza di Potassio

Il potassio agisce come antagonista nell’assimilazione di calcio e magnesio il che, oltre che a carenze nutrizionali, può portare ad un aumento di sensibilità alla Botrite (blocco del calcio) e a un disequilibrio della maturazione (riduzione del colore per mancanza di magnesio come nel grenache).

La scelta del vitigno e del porta innesto ha un ruolo importante sulla dinamica del potassio: vi sono dei vitigni, come il Merlot, Corvina e Sangiovese e dei porta innesto che sono particolarmente sensibili alla carenza di potassio. Quindi, su tali vitigni e in pr

imavere fredde e umide, il magnesio e il calcio, meglio assimilati (via passiva), possono agire in antagonismo con il potassio.
Si potranno così osservare delle carenze o disfunzioni potassiche, anche in suoli opportunamente provvisti di questo elemento.

L’impatto del Potassio nei vini

La qualità dei vini dipende dal tenore di potassio presente negli acini e nei mosti in quanto influenza il livello di acidità e il livello di zuccheri nel mosto. L’acidità gioca un ruolo essenziale nella composizione fisico-chimica dei vini e quindi nella percezione di equilibrio dal punto di vista organolettico: la tensione dei profumi, la percezione di dolcezza e dei tannini, ecc

L’acidità ha un’incidenza su più parametri: sui microrganismi, sulla gestione della fermentazione, sui metodi di macerazione (nel caso dei vitigni rossi), sul colore e la sua stabilità, sull’intorbidimento e sulla conservazione dei vini.

La conoscenza degli aspetti chimici permette di comprendere meglio l’influenza del potassio sull’acidità:

  • Il vino contiene differenti acidi: l’acido tartarico, l’acido malico e citrico che derivano direttamente dagli acini. Gli altri acidi, alcolici e malolattici, sono prodotti nel corso delle fermentazioni e hanno un potere acidificante variabile.
  • Sul mosto l’equilibrio acido-base è costituito essenzialmente dall’acido tartarico, l’acido malico e il potassio. L’acido tartarico è un acido forte ma che precipita con i minerali come il potassio. L’acido malico è un acido debole che non precipita ma è instabile (e diminuisce in caso di fermentazione malolattica); viene trasformato dai lieviti e dai batteri in acido acetico e succinico.

Il pH del mosto è quindi determinato essenzialmente dal tenore in acido tartarico e in potassio.  Quando il tenore in potassio è elevato questo aumenta le combinazioni potassio-acido tartarico e ciò comporta quindi delle precipitazioni tartariche e una diminuzione dell’acidità.

Quindi il tenore in potassio dei mosti ha un’incidenza:

  • Sull’acidità dei vini: eccessi di potassio comportano una diminuzione dell’acido tartarico (precipitazione tartarica) e quindi una bassa acidità dei vini
  • Un eccesso di potassio è spesso all’origine di vini eccessivamente alcolici

Il 30% del potassio si trova nella buccia degli acini: è comprensibile quindi come la pigiatura abbia un’incidenza diretta sul tenore in potassio dei mosti e quindi sulla sua importanza.

Un’acidità relativamente bassa rimane un obiettivo qualitativo essenziale per fare dei grandi vini ma tutto sta nell’equilibrio. Un’acidità maggiore maschera un po’ la mancanza di struttura, dona freschezza ai vini bianchi e rosati, ma può anche portare un lato che “secca” nel retrogusto.

 

Basta un solo prodotto per correggere rapidamente le carenze di potassio: NUTRIBIO K, con antiossidanti e stimolante radicale omologato.

 

Articolo tradotto da Frayssinet
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